科学认识“溏心蛋”

对于近几年风靡国内的韩式拌饭、日式料理,“溏心蛋”在当中作为主角脱颖而出。这种“溏心蛋”的特点就是蛋白基本凝固,蛋黄呈半液体流动状态,其口感鲜嫩,色泽鲜亮,十分诱人。人们在热衷于“溏心蛋”特别口感的同时,还认为这种未完全煮熟的鸡蛋可以大大保留其营养成分,而为了迎合大众的消费需求,市场上也出现了专门用来制作“溏心蛋”的无菌鸡蛋,以及已经加工好的带壳“溏心蛋”。那么这种没有完全煮熟的“溏心蛋”是否能安全食用?价格不菲的无菌“溏心蛋”真的无菌吗?

“溏心蛋”食品安全问题不容忽视

鸡蛋作为高蛋白、高营养的食物代表,其烹饪方式多样,味道鲜美,但近来流行的半熟“溏心蛋”,其食品安全问题也不容忽视。

首先,由于禽类生理结构原因,生殖和排泄系统没有完全分开,生殖腔带菌率很高,细菌很有可能会侵入鸡蛋内部。另外,饲料、饮水或养殖环境中的细菌也可能感染鸡,从而污染到鸡蛋。鸡蛋中最常见的致病菌有沙门氏菌、空肠弯曲菌、致病性大肠杆菌和李斯特菌,特殊情况下甚至还会存在寄生虫卵。“溏心蛋”为了追求半固体的口感,无法做到高温彻底灭菌,这就增加了被致病菌感染的风险。人们一旦食用了这类被致病菌感染有没有完全煮熟的鸡蛋,将很有可能引发寄生虫病、肠道病和食物中毒等,症状较轻的表现为腹泻、腹痛、发烧、恶心、呕吐等,经治疗后可恢复;症状较重的会导致严重的神经系统、呼吸系统疾病,如果救治不及时可能危及生命安全。

无菌鸡蛋并非百分百可靠

面对“溏心蛋”的热潮,市场上也相继出现售卖的无菌鸡蛋,而且这些鸡蛋的价格远远高于普通鸡蛋。那么这些无菌鸡蛋是否会是智商税呢?

无菌蛋因为鸡蛋品质的要求较高,其饲养环境要求十分严格,力求从源头减少母鸡携带病菌的可能;然后母鸡生下来的鸡蛋,一般还会再通过巴氏除菌技术进行消毒杀菌,所以无菌蛋的价格自然也较高一些。

要注意的是无菌蛋并不是完全没有病菌,因为以上除菌法并不能百分之百去除鸡蛋内所有的病菌,但其细菌含量相对于普通鸡蛋来说已是非常少了,腥味也有所减少,因此可以用来做溏心蛋和生食。但对于一些消化系统不好的人群以及老人、孕妇、小孩,我们还是建议将鸡蛋完全加热熟透后食用,而且加热后的蛋白也更容易被人体消化吸收。

软嫩鲜香的口感,并不只有“溏心”一条路

当然,想追求鸡蛋软嫩、鲜香的口感,也并不是非得“溏心蛋”这一条路不可。中华美食文化博大精深,对于鸡蛋的做法也是花样繁多、妙招不断,例如:把鸡蛋冷水下锅,慢火升温,沸腾后微火煮3分钟,停火后再浸泡5分钟,这样煮出来的鸡蛋蛋清嫩,蛋黄凝固又不老,蛋白变性程度最佳,也最容易消化;另外将鸡蛋加温水和盐适量后搅拌,用滤网过去气泡,盖上保鲜膜用牙签戳些小孔,水开上锅10-15分钟,就可以得到一碗口感滑嫩的鸡蛋羹;还可以在水沸时打入鸡蛋,转至小火煨熟,加入西红柿、青菜等,喜食甜味的还可以加上酒酿、红枣、枸杞等配料,美味的荷包蛋就做好了。

我们说“民以食为天”,但也别忘了“病从口入”。在美食的世界里,除了追求美味和口感,安全、营养和健康的弦,更要时刻绷紧,在吃的问题上还是冒不得风险。

文章来源:科学辟谣平台